Recette de la meringue « molle »

MERINGUE MOLLE OU MERINGUE « ITALIENNE »

Préparation : 45 à 60 mn (ou à votre rythme!)

Ingrédients :
– 4 blancs d’œufs (œufs BIO)
– 100 gr + 350 gr de sucre (BIO, il s’agit de sucre blond, forcément non raffiné)
– 125 ml d’eau
– Une toute petite pincée de sel (*)
(*) Le sel n’est pas obligatoire, mais il aide à faire monter les blancs. Cependant, certains pâtissiers déconseillent le sel, car il ferait « pleurer » la meringue; il y avait quelques larmes, en effet, au fond de mon bol, mais pas de quoi noyer Merlin! J’essaierai sans sel la prochaine fois!)

Matériel :
– Batteur électrique ou robot type Kitchenaid
– Thermomètre de cuisine
– Une jatte en métal (pas de plastique pour éviter que le sirop brûlant fasse fondre le récipient!)
– Une casserole
– Des petits bols ou jattes pour mettre les différents ingrédients et séparer les jaunes des blancs
– Une spatule

Il est conseillé d’utiliser un batteur électrique ou un robot de type Kitchenaid qui fonctionne de façon autonome sans que l’on soit obligé de le tenir tout le temps nécessaire à ce que la meringue monte, car c’est assez long. Il est aussi conseillé d’utiliser un thermomètre de cuisine.

Pas à pas :
Commençons d’abord par préparer tous les ingrédients afin d’éviter les interruptions et les oublis !

D’abord les œufs. Séparer les blancs des jaunes. (On garde les jaunes pour préparer une autre recette à base de jaunes d’œufs : je vous en réserve une pour la prochaine fois! Vous pourrez ainsi préparer deux recettes en même temps pour le plaisir de tous les gourmands !) Attention: il ne doit pas y avoir de trace de jaune dans les blancs! Et le bol doit être exempt de toute trace de gras et d’humidité.

Dans une grande jatte en métal, ou le bol du batteur, mettre les blancs d’œufs et la pincée de sel. Battre avec le fouet électrique, ou le batteur, à grande vitesse.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre l’eau avec les 350 gr de sucre à feu moyen, et remuer de temps en temps délicatement pour que le sucre fonde et forme un sirop.

Les blancs d’œufs vont tout d’abord commencer à mousser, puis à blanchir, et finalement atteindront le fameux point de neige molle . Pour le vérifier, il suffit de lever le fouet pour voir qu’il se forme une pointe semblable à une stalactite.

A ce moment-là, et sans arrêter de battre, ajouter les 100 gr de sucre restant tout doucement, en pluie fine. Le mélange commencera à devenir brillant et consistant, et plus blanc. Le mélange d’eau et de sucre doit continuer à feu modéré. Quand il atteint les 80° C, le sucre est presque tout dissous, et tout de suite on atteint les 100° C. A ce moment-là, en contrôlant la température avec le thermomètre, on aura l’impression que la température ne monte plus. En fait, à ce stade, l’eau s’évapore, mais il faut être patient et ne pas être tenté d’augmenter la température, au risque de brûler la préparation, ou de lui faire prendre couleur. Donc patience…

Quand la température atteint les 120° C, il se forme en surface quelques bulles d’environ un centimètre de diamètre à un rythme constant.

A ce moment-là, en faisant attention de ne pas provoquer d’éclaboussures brûlantes avec le batteur qui continue de tourner, ajouter le sirop petit à petit, sirop qui forme un « fil », et continuer à fouetter jusqu’à ce que la jatte (ou le bol) soit froide au toucher . Cela prend à peu près 20 minutes à une demi-heure.

Et voilà, votre meringue digne d’un vrai pâtissier est prête !
Elle est la base de diverses pâtisseries dont je vous partagerai les recettes dans un autre post.

 

Feuilleté de meringue:
Pour imiter la meringue de chez Raimundo (voir ici MERINGUE versus CUPCAKE ), qui ressemble à une sorte de sandwich feuilleté, il suffit de prévoir :
– 2 pâtes feuilletées congelées (sauf si vous êtes un as de la pâte feuilletée maison ! Chapeau bas ! Ce n’est pas mon cas, et je n’ai jamais osé tenter cette fabrication…)
– Sucre glace.
– Cannelle en poudre ou chocolat en poudre (bio)
Faire cuire au four les pâtes feuilletées selon les indications du fabricant et laisser refroidir. (Pour cette fois-ci, j’ai pris le lot de 2 blocs de pâte feuilletée de chez Picard, mais j’ai fait cuire 10 mn à 210°, en surveillant la couleur, et non 20 mn).

Remarque: Si vous choisissez des pâtons rectangulaires que vous devez aplatir avant d’enfourner, étalez la pâte directement sur une feuille de papier sulfurisé, posée sur un torchon propre pour éviter que la feuille glisse sur le plan de travail.

Une fois la pâte cuite, aplatir au rouleau à pâtisserie une des plaques de feuilleté.

Attention: en théorie, il faudrait faire ce qui suit… Renverser la meringue dessus, à l’aide d’une spatule, lisser la crème dessus et sur les côtés, en forme de gros pavé. Mettre par-dessus l’autre feuilleté. Il ne reste plus qu’à saupoudrer de sucre glace et d’un peu de cannelle (si vous aimez) ou de chocolat en poudre, à travers une petite passoire pour éviter les grumeaux. Couper délicatement en parts égales, rectangulaires, à l’aide d’un couteau scie, type couteau à pain.

Remarque:

Comme la pâte, finalement, n’a pas produit beaucoup de quantité, j’ai préféré couper les rectangles avant, et les « fourrer » individuellement. J’avais peur que le grand feuilleté ne s’écrase sous la scie! Il faut vous avouer que c’est la première fois que je fais cette recette…! Et j’aurais aimé être Shiva, avec plusieurs mains, car ce n’est pas une mince affaire de tenir le fouet électrique d’une main, le thermomètre dans la casserole de l’autre, tout en remuant le sucre, et en tenant l’appareil photo!

Pour ces feuilletés, on n’utilise que la moitié de la meringue. Cela fait une grosse quantité. La prochaine fois, je diviserai les proportions par deux!

Si vous ne consommez pas tout de suite ces feuilletés, les mettre au réfrigérateur. La meringue se conserve très bien au réfrigérateur deux à trois jours. Si vous la laissez à température ambiante, elle risque de s’affaisser légèrement (ce qui s’est passé quand j’ai voulu monter les feuilletés, le temps de prendre les photos, car il fait chaud dans mon appartement.)

Préparez le café!

Régalez-vous !

Et vous? Connaissez-vous des « recettes magiques? »